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本文摘要:一块巨石崩裂后,有人绝望,有人看到裂痕透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将已往,餐饮业蓬勃生长的局势不会改变,在新消费飞驰的咆哮声里,餐饮人也将进入另一番光景。图片泉源:采访工具提供文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍 编辑 | 蒋诗舟“餐饮业之所以绵延千年不停,而且进化不停,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是懦弱的,每分钟都有餐馆关门破产。 ”这句话源自塔勒布的《反懦弱》一书。听起来像一个悖论,但把这句话嵌进2020年的大配景,却是我们配合见证的现实图景。

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一块巨石崩裂后,有人绝望,有人看到裂痕透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将已往,餐饮业蓬勃生长的局势不会改变,在新消费飞驰的咆哮声里,餐饮人也将进入另一番光景。图片泉源:采访工具提供文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍 编辑 | 蒋诗舟“餐饮业之所以绵延千年不停,而且进化不停,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是懦弱的,每分钟都有餐馆关门破产。

”这句话源自塔勒布的《反懦弱》一书。听起来像一个悖论,但把这句话嵌进2020年的大配景,却是我们配合见证的现实图景。疫情下的餐饮业,既懦弱,又强韧。阵痛与新生,转型和自救都是常态。

2020年,是餐饮市场土崩瓦解的一年,几多老字号折戟沉沙,几多头部玩家艰难行走。我们看到了,狗不理包子履历“差评报警”事件后一蹶不振;年营收50多亿元的餐饮巨头,其首创人只能无奈向媒体叹息“现金流将撑不外3个月”。

2020年,也是餐饮人创新谋变的一年。不管是顶着历史光环的老字号,还是有资本加持的后起之秀,都正在打破行业传统界限,缔造新的消费场景。我们看到了,老字号全聚德在门口摆起了“菜摊”;紫光园逆势新开79家外卖小吃档口,探寻新的增长点;眉州东坡24小时内在超市连开4家门店,出售半制品;有25年历史的永和大王,走进了李佳琦的直播间……所幸,餐饮业逐渐从负增长中苏醒。

《财经》新媒体克日采访眉州东坡、西贝、紫光园、峨眉酒家、凉皮先生等多家餐饮品牌获悉,多数门店的营业额已恢复至疫情前的七成往上。然而疫情一天不用失,盘旋餐饮人头顶的危机感就没有排除。眉州东坡相关卖力人向《财经》新媒体透露,由于疫情不稳定,这几天北京门店营业额略有下降。

回望2020年,在北京谋划湘菜馆逾十年的老李对《财经》新媒体说:“我的状态就一个字,‘熬’。眼睁睁看着饭馆从年头的9家酿成了1家……”疫情斩断了老李的连锁餐饮梦,他现在的目的是“在世就好”。“熬”字当头的2020年已经由去,2021年会有属于餐饮人的诗和远方吗?离别舒适区位于向阳区双桥路的湘菜馆,是老李硕果仅存的门店,也是他在北京开的第一家店。

显然,这家店承载了老李的某种念想。“为了保住这家店,我绞尽了脑汁,甚至卖房。”疫情防控期间,哪怕店内从早到晚没有一个主顾,老李也坚持亮灯。“心里够苦了,店里得亮堂。

”事实上,2019年迈李就倍感煎熬,“不仅堂食客流水不稳定,外卖也挣不到钱,做餐饮太难了。”“难”的不止老李一个。老字号紫光园总司理刘政也向《财经》新媒体感伤“餐饮业越来越难做”。

3年前,有人问刘政:“餐饮业有门槛吗?”彼时餐饮正处于风口,刘政的回覆是:这个行业门槛很低,险些什么人都能做。现在刘政有了新的谜底。他认为餐饮业的从业门槛及竞争维度越来越高,履历疫情洗牌后,餐饮人要面临的逆境或许更为庞大。

多位业内人士也向《财经》新媒体通报出这样一个共识:“既当厨子又当老板”,地摊式起家的时代已经由去了。进化到今天的餐饮业,已然发生了巨变——市场从求过于供变为供大于求,从业人员从厨师到职业司理人,再到跨界资深创业者。

而这场疫情,更是倒逼餐饮人团体离别舒适区,有的降价促销,有的发力外卖,有的和优势平台“共享员工”,有的研发半制品。国家统计局公布数据显示,2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。只管疫情让餐饮业遭受重大攻击,但也促使企业提升转“危”为“机”的能力。

中国烹饪协会会长傅成龙向《财经》新媒体指出,一些谋划正餐的企业,尤其是餐饮老字号,在谋划传统菜品的风味、制作、营销上会有创新,将借助成熟的供应链和中央厨房的生产力,在餐饮食品化、零售化的门路上走得更稳。疫情“催化”下,餐饮业零售化历程提速。中国连锁谋划协会公布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研陈诉》显示,凌驾60%的餐饮商家将加码餐饮零售化,进军相对标品化的半制品菜领域。

《财经》新媒体相识到,眉州东坡疫情下24小时内开发线上小法式卖菜,并售卖东坡肉、梅菜扣肉、金饭碗毛血旺暖锅等半制品菜;紫光园与食品加工厂互助,在微店等渠道上线多款半成菜品;西贝新开的“贾国龙功夫菜”门店内,没有厨师、厨具和摆盘,所有菜品都是速冻半制品,陈列在货柜里。从“餐饮”到“食品”,重新零售到新消费,摆到餐饮人眼前的挑战已不停加码。食品工业分析师朱丹蓬向《财经》新媒体指出,经此一“疫”,以后越来越多的从业者会将堂食、外带、外卖和零售这四者联合起来,拓宽餐厅营收渠道和消费场景,从而提高门店抗风险能力。重仓“小而美”“那一刻,我感受危机来了。

”2020年春节期间,刘政看到通州一家门店大厅就座率不到一半,退订电话不停。刘政犹记得疫情暴发初期的北京,陌头空空荡荡,大巨细小的餐厅一片萧瑟。

有同行甚至发出“团灭”的灰心感受。一个个难题向刘政涌来,门店租金怎么办,员工人为怎么办,食材聚集怎么办,下一步究竟怎么走?当疫情进一步摧毁堂食生意,紫光园仅保留外带小吃档口,卖麻酱烧饼、炸丸子、卤味、炸货等。

让刘政惊喜的是,这些占据方寸之地的小吃档口,成为紫光园反抗疫情的“第二条增长曲线”。“通州梨园一个10平方米的档口,日营业额最高可达10万元。”疫情下,紫光园的门店利润、员工人为不减反增,这让刘政尝到了“小而美”谋划的甜头。

使用疫情洗牌期,刘政忙着签店肆,一个月内签了24家。“同一条街上,我就签了4家店。”紫光园拿下20多个超市档口摊位,举行小吃档口店的结构,还将推出清真烤全羊、清真烧烤、清真暖锅等孵化品类。

刘政认为,快餐、简餐、暖锅、烧烤等品类在疫情期间整体恢复快一些,把店做得“小而美”成为整个行业的一个趋势。要知道,动辄200平方米的大店投资成本高,投资回报周期也长,而特色小吃店无须太多店面租金和人工成本,可灵活结构、快速抢点,从运营成本、复制加盟等方面来说都更容易。

纵观疫情下的餐饮业,有人在恐惧,有人被迫出局,有人逆势扩张。而以海底捞、紫光园为代表的行业品牌却在危机之下快速赛马圈地,抢占优质铺面,海底捞2020年新开170多家店,紫光园新开79家店。朱丹蓬向《财经》新媒体指出,随着疫情逐渐消退,许多头部餐企也迎来了“后疫情时代”的红利,也就是食客的“抨击性消费期”。

今后中国餐饮业将走向大分化,“强者恒强,弱者更弱”局势凸显。新一轮流量抢夺战疫情也倒逼餐饮从业者向数字化探索,社群营销率先被纳入餐饮人的“数字化自救指南”。

疫情锁城,刘政当起了500人社区订餐群的群主,建群当天他就卖出100多份手撕鸡。险些所有员工都扑到了小吃外送业务上,就连紫光园运营卖力人也开车送外卖。如今,社区订餐群已裂变到60多个。老李也曾把拯救门店流水的希望寄托在社群运营上。

他深信“森林规则”,最终存活下来的往往不是最强大的,而是对变化能做出最快反映的物种。堂食被禁后,老李敏锐发现外卖需求增长迅速,社群订餐可以满足居家隔离人群和上班族的“刚需”。他很快行动起来,首先和多个社区的物业谈互助,组建了第一个400多人的社群订餐群。

其时老李和妻子天天开车送餐,儿子、女儿卖力社群互动。堂食恢复后,老李也用促销优惠吸引消费者加入订餐群。他的微信挚友从年头的300多人,扩张到了如今的4000多人。

“就当自己再次创业了,我要把那些老主顾重新引到我的‘碗里’来。”在老李这类个体户使出满身解数引流时,大餐企的流量抢夺战也转移到了线上。新式茶饮喜茶、奈雪的茶入驻天猫旗舰店;老字号陶陶居2天内开通美团外卖,2周内上线自营外卖;主打堂食的西贝莜面村和眉州东坡,纷纷推出了简餐外卖服务外。美团、饿了么主导的外卖江湖也泛起了“搅局者”,顺丰同城的“丰食”平台在疫情下降生。

此外,直播等数字化工具也撬动了餐饮业实现突破性增长。“双11”薇娅和李佳琦的直播间里,网友“秒空”了172万个麦当劳汉堡,16万杯星巴克咖啡及23万份肯德基炸鸡。餐饮业数字化建设也是商务部研究推动的事情。

商务部中国国际电子商务中心研究院院长李鸣涛撰文指出,对疫情期间部门行业泛起订单暴增不应盲目乐观,而是应该注重平台自身数字化建设,依托数字化转型实现服务链资源的协同与共享。越来越多从业者意识到,数字化已成为餐饮业谋生长的基础工具。数字化的利益之一,就是可量化主顾的消费行为。

凉皮先生首创人郑松伟已把“用户数字化”提上日程,他正以一种苛刻的视角审视新品研发。基于美团、饿了么等平台数据,他会凭据区域、商圈、品类、客单价、销售量等多个维度举行交织分析,获取更多用户画像,明确自己该卖什么。

“如今,要把凉皮卖好也不是简朴的事情。”郑松伟向《财经》新媒体指出,好产物要满足两个尺度,一要好吃,二要好玩。新品封测期间,他一天最多要试吃5款产物,并一次次优化产物的口胃、包装、展现形式及制作尺度。

“餐饮数字化是一种一定,企业应增强自身数字化、精致化治理,充实使用大数据收集主顾反馈信息、分析主顾消费行为。”傅成龙如是说。“冰川时代”终将已往疫情硝烟渐淡,但餐饮人的世界仍交织着焦虑与彷徨。

“疫情不用失,餐饮人的危机就没有已往。”郑松伟向《财经》新媒体谈及他2020年最紧绷的时刻。

5月“苏醒潮”中,凉皮先生门店营业额恢复显着,郑松伟以为公司资金压力小了,行业苏醒态势也不错,于是投入数百万举行供应链建设。“效果没多久,北京第二波疫情来了,我整小我私家都懵了。”他其时只好延期发放员工人为。

抗过最难过时刻,郑松伟选择继续扩张,2020年在广州,武汉、成都、重庆等都会新开约300家店。在郑松伟看来,经济下行趋势下,餐饮业逐步回归到理性消费,遭遇疫情的食客们习惯了捂紧钱袋子。餐饮人要调整战略,满足消费者所期待的“无痛消费”(吃喝不心疼)。

眼下,以较低的单品价钱吸引消费者下单外卖,就成为众多品牌的转型之策。譬如,凉皮先生把一份凉皮的价钱区间调低到10-14元,西贝推出了折扣菜品运动,海底捞开出一家平价快餐店,其中最自制的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面只需9.9元。

“餐饮企业将再次聚焦到餐饮本质的竞争。”朱丹蓬表现,履历疫情磨砺的餐饮企业,他们对自身的生长偏向和路径,对消费者焦点诉求都有了更深地认知,以便更好掌握行业生长趋势。未来,无论是产物品质、场景创新、服务体系和客户黏性这块都市增强。

“懂人性才气懂生存。”这是刘政强调的谋划规则。他现在把产物品质和用户评价摆在首位。譬如,每个月都市派出“品鉴员”突袭指定门店,对菜品和服务举行打分;每家门店都有专员记载服务员是否微笑服务。

一块巨石崩裂后,有人绝望,有人看到裂痕透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将已往,餐饮业蓬勃生长的局势不会改变,在新消费飞驰的咆哮声里,餐饮人也将进入另一番光景。


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